جزئیات مطلب
خردل چیست؟ خواص، ارزش غذایی، انواع و مضرات
خردل یکی از چاشنیهای پرکاربرد در آشپزی است که از دانههای گیاه خردل تهیه میشود. این دانهها علاوه بر طعم تند و منحصربهفرد، حاوی ترکیباتی مانند گلوکوزینولاتها، ترکیبات فنولی و برخی مواد مغذی هستند که باعث شده خردل از نظر تغذیهای نیز مورد توجه قرار بگیرد.
البته بین دانه خردل، پودر خردل و سس خردل تفاوت وجود دارد و میزان ترکیبات موجود در هرکدام به نوع خردل و روش فرآوری آن بستگی دارد. در این مطلب با خردل، انواع آن، ارزش غذایی، خواص احتمالی، کاربردها و مهمترین نکات مربوط به مصرف آن آشنا میشویم.
خردل چیست؟
خردل گیاهی از خانواده کلمیان یا چلیپاییان است که گونههای مختلفی دارد. دانههای این گیاه بهعنوان ادویه استفاده میشوند و میتوان آنها را به صورت کامل، آسیابشده یا به شکل خمیر و سس مصرف کرد.
دانه خردل معمولاً پس از آسیاب شدن با موادی مانند آب، سرکه، نمک و سایر چاشنیها ترکیب میشود و سس خردل به دست میآید. طعم نهایی خردل نیز به نوع دانه، روش فرآوری و ترکیبات مورد استفاده در تهیه آن بستگی دارد.
از خردل میتوان در تهیه انواع ساندویچ، سالاد، سس، غذاهای گوشتی و برخی غذاهای آسیایی استفاده کرد.
انواع خردل کداماند؟
سه گروه از دانههای خردل بیشتر از سایر انواع مورد استفاده قرار میگیرند:
خردل زرد یا سفید
دانههای خردل زرد یا سفید طعم نسبتاً ملایمتری دارند و یکی از مواد اصلی در تهیه خردل زرد رایج هستند. این نوع خردل به دلیل تندی کمتر، در تهیه سسها و چاشنیهای غذایی کاربرد زیادی دارد.
خردل قهوهای
خردل قهوهای معمولاً طعم تندتر و قویتری نسبت به خردل زرد دارد و در بسیاری از غذاهای آسیایی و برخی انواع سس خردل مورد استفاده قرار میگیرد.
خردل سیاه
خردل سیاه طعم تند و قویتری دارد و در بعضی از غذاهای سنتی، بهویژه در آشپزی هندی، استفاده میشود.
تفاوت این انواع فقط به رنگ محدود نمیشود؛ ترکیبات شیمیایی، میزان تندی، عطر و کاربرد آنها نیز میتواند با یکدیگر متفاوت باشد.
ارزش غذایی دانه خردل
دانههای خردل نسبت به مقدار مصرف معمول، منبعی از چربی، پروتئین، فیبر و برخی مواد معدنی هستند. همچنین ترکیبات گیاهی زیستفعال موجود در آنها از جمله گلوکوزینولاتها و ترکیبات فنولی، بخشی از ویژگیهای تغذیهای این دانه را تشکیل میدهند.
مقدار دقیق مواد مغذی به نوع دانه خردل و میزان مصرف بستگی دارد؛ بنابراین نمیتوان ارزش غذایی دانه خردل را با سس خردل یکسان دانست. سسهای آماده ممکن است علاوه بر دانه خردل، حاوی آب، سرکه، نمک، شکر و سایر مواد باشند.
به همین دلیل، هنگام مقایسه ارزش غذایی محصولات مختلف خردل، بهتر است به ترکیبات درجشده روی برچسب محصول نیز توجه شود.
خواص خردل برای بدن چیست؟
خردل به دلیل داشتن ترکیبات گیاهی مختلف، از نظر تغذیهای مورد مطالعه قرار گرفته است. با این حال، باید میان خواص تغذیهای خردل و اثرات درمانی اثباتشده تفاوت قائل شد.
خردل؛ منبعی از ترکیبات آنتیاکسیدانی
دانههای خردل حاوی ترکیبات فنولی و سایر مواد زیستفعال هستند که در مطالعات مختلف به دلیل فعالیت آنتیاکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتهاند.
آنتیاکسیدانها به طور کلی به مقابله با استرس اکسیداتیو کمک میکنند؛ با این حال، وجود ترکیبات آنتیاکسیدانی در یک ماده غذایی به این معنا نیست که مصرف آن میتواند بیماری خاصی را درمان یا از آن پیشگیری کند.
گلوکوزینولاتهای موجود در خردل
یکی از ویژگیهای مهم دانههای خردل وجود گلوکوزینولاتهاست. این ترکیبات گیاهی هنگام خرد شدن و فرآوری دانه میتوانند به مواد دیگری مانند ایزوتیوسیاناتها تبدیل شوند که به دلیل فعالیتهای زیستی مختلف مورد مطالعه قرار گرفتهاند.
برخی تحقیقات آزمایشگاهی و پیشبالینی، اثرات آنتیاکسیدانی، ضد میکروبی و سایر فعالیتهای زیستی این ترکیبات را بررسی کردهاند؛ اما برای نتیجهگیری درباره اثر درمانی آنها در انسان، به شواهد بالینی بیشتری نیاز است.
خردل و فعالیت ضد میکروبی
برخی ترکیبات حاصل از گلوکوزینولاتهای خردل، بهویژه ایزوتیوسیاناتها، در مطالعات آزمایشگاهی توانایی مهار برخی میکروارگانیسمها را نشان دادهاند.
این یافتهها یکی از دلایلی است که ترکیبات موجود در دانه خردل در پژوهشهای غذایی و زیستی مورد توجه قرار گرفتهاند؛ اما نباید آن را به معنای جایگزین شدن خردل با داروهای ضدعفونیکننده یا آنتیبیوتیک دانست.
خردل و سلامت متابولیک
برخی مطالعات درباره ترکیبات موجود در دانههای خردل، اثر احتمالی آنها بر شاخصهایی مانند قند خون و متابولیسم را بررسی کردهاند. نتایج اولیه در بعضی پژوهشها امیدوارکننده بوده، اما شواهد موجود برای اینکه خردل را بهعنوان درمان دیابت یا سایر بیماریهای متابولیک معرفی کنیم کافی نیست.
بنابراین اگر دیابت یا بیماری زمینهای دارید، خردل را میتوان در حد یک ماده غذایی و متناسب با رژیم غذایی مصرف کرد، نه بهعنوان جایگزین درمان پزشکی.
آیا خردل خاصیت ضد سرطانی دارد؟
برخی ترکیبات موجود در دانه خردل، بهخصوص گلوکوزینولاتها و فرآوردههای حاصل از تجزیه آنها، در مطالعات آزمایشگاهی از نظر ارتباط با فرآیندهای سلولی مرتبط با سرطان بررسی شدهاند.
با وجود نتایج امیدوارکننده، این یافتهها به معنای اثبات خاصیت ضدسرطانی خردل در انسان نیستند. بنابراین بهتر است به جای عبارتهایی مانند «خردل سرطان را درمان میکند»، گفته شود که برخی ترکیبات خردل به دلیل فعالیتهای زیستی خود در پژوهشهای مرتبط با سرطان مورد مطالعه قرار گرفتهاند.
خردل چه کاربردهایی دارد؟
مهمترین کاربرد خردل در رژیم غذایی، استفاده از آن بهعنوان ادویه و چاشنی است.
دانه خردل را میتوان به صورت کامل یا آسیابشده در غذا استفاده کرد. پودر خردل نیز در تهیه انواع سس و چاشنی کاربرد دارد و سس خردل آماده معمولاً همراه با ساندویچ، سالاد، غذاهای گوشتی و برخی غذاهای فستفودی مصرف میشود.
در برخی آشپزیهای سنتی، بهخصوص در کشورهای آسیایی، دانه خردل را با روغن یا سایر ادویهها حرارت میدهند تا عطر و طعم آن آزاد شود و سپس به غذا اضافه میکنند.
نکته مهم این است که سس خردل آماده را نباید از نظر ارزش غذایی با دانه خردل یکسان دانست؛ زیرا فرمولاسیون محصولات تجاری میتواند شامل نمک، شکر و مواد دیگری نیز باشد.
مضرات و عوارض احتمالی خردل
خردل در مقادیر معمول غذایی برای بیشتر افراد قابل مصرف است، اما برای همه افراد شرایط یکسانی ندارد.
حساسیت به خردل
خردل میتواند در برخی افراد باعث واکنش آلرژیک شود. علائم حساسیت ممکن است شامل خارش، بثورات پوستی، تورم، ناراحتی گوارشی یا در موارد شدید مشکلات تنفسی باشد.
افرادی که سابقه حساسیت غذایی دارند، باید هنگام مصرف محصولات حاوی خردل به ترکیبات محصول توجه کنند.
مصرف بیش از حد خردل
خردل به دلیل طعم تند معمولاً در مقادیر نسبتاً کم مصرف میشود. مصرف مقدار زیاد دانه خردل یا فرآوردههای بسیار تند آن ممکن است در بعضی افراد باعث ناراحتی گوارشی، تحریک معده یا مشکلاتی مانند اسهال شود.
خردل و استفاده روی پوست
استفاده مستقیم از دانه، پودر یا خمیر خردل روی پوست میتواند باعث تحریک پوست شود و در برخی افراد واکنشهایی مانند قرمزی، سوزش یا درماتیت ایجاد کند.
بنابراین صرفاً به دلیل طبیعی بودن خردل، نمیتوان استفاده موضعی از آن را برای درمان مشکلات پوستی بیخطر دانست.
خردل در دوران بارداری
مصرف معمول خردل به عنوان چاشنی غذایی با استفاده از مقادیر زیاد یا فرآوردههای غلیظ آن یکسان نیست. در دوران بارداری بهتر است از مصرف مقادیر غیرمعمول و استفاده درمانی از فرآوردههای گیاهی بدون مشورت با پزشک یا متخصص تغذیه خودداری شود.
خردل و مشکلات تیروئید
برخی ترکیبات موجود در دانهها و سبزیجات خانواده چلیپایی در پژوهشهای تغذیهای و پزشکی مورد بررسی قرار گرفتهاند. با این حال، این موضوع به معنای ممنوع بودن مصرف معمول خردل برای افراد مبتلا به مشکلات تیروئید نیست.
اگر بیماری تیروئید دارید یا داروی خاصی مصرف میکنید، بهتر است مصرف مقادیر زیاد یا مکملهای غلیظ حاوی خردل را بدون نظر پزشک انجام ندهید.
بهترین روش مصرف خردل چیست؟
برای بیشتر افراد، سادهترین و منطقیترین روش استفاده از خردل، مصرف آن به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متنوع است.
میتوانید از مقدار مناسبی خردل در کنار غذاهایی مانند ساندویچ، سالاد، تخممرغ، سبزیجات یا برخی غذاهای گوشتی استفاده کنید.
اگر از سس خردل آماده استفاده میکنید، بهتر است میزان نمک، شکر و سایر مواد تشکیلدهنده آن را نیز بررسی کنید. در مقابل، استفاده از مقدار کمی دانه یا پودر خردل در غذا به شما اجازه میدهد میزان مصرف و ترکیبات همراه آن را بهتر کنترل کنید.
خردل در کنار سایر مواد غذایی طبیعی
خردل را میتوان در کنار بسیاری از مواد غذایی طبیعی و سالم در یک رژیم غذایی متعادل قرار داد. برای مثال، استفاده از یک چاشنی حاوی خردل در کنار سبزیجات، مغزها، حبوبات و منابع پروتئینی میتواند تنوع غذایی را بیشتر کند.
در رژیم غذایی ایرانی نیز میتوان مواد طبیعی مختلف را در کنار یکدیگر استفاده کرد؛ برای مثال، عسل یکی از شیرینکنندههای طبیعی شناختهشده است که کاربردهای متنوعی در تغذیه دارد و ویژگیهای آن با توجه به منبع گیاهی و نوع فرآوری متفاوت است.
همچنین در کنار برخی غذاها و نوشیدنیهای سنتی، گلاب نیز به دلیل عطر و کاربردهای متنوع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
از طرف دیگر، چربیهای گیاهی مانند روغن زیتون نیز میتوانند بخشی از یک الگوی غذایی متعادل باشند. مهمتر از انتخاب یک ماده غذایی خاص، تنوع، تعادل و مقدار مصرف کلی مواد غذایی در رژیم روزانه است.
آیا خردل برای همه افراد مفید است؟
خردل یک ماده غذایی و چاشنی است، نه یک داروی عمومی برای درمان بیماریها.
دانههای خردل دارای ترکیبات مغذی و زیستفعال هستند و میتوانند در کنار سایر مواد غذایی بخشی از یک رژیم متنوع باشند. با این حال، میزان مصرف، نوع فرآورده و شرایط جسمی فرد اهمیت دارد.
افراد دارای حساسیت غذایی، بیماریهای زمینهای یا کسانی که داروهای خاص مصرف میکنند، بهتر است از مصرف مقادیر زیاد یا استفاده درمانی از فرآوردههای غلیظ خردل خودداری کنند و در صورت نیاز با متخصص مشورت کنند.
جمعبندی
خردل از دانههای گیاهان مختلف خانواده چلیپاییان تهیه میشود و به شکل دانه، پودر، خمیر و سس مورد استفاده قرار میگیرد. خردل زرد یا سفید، قهوهای و سیاه از انواع شناختهشده آن هستند که از نظر طعم، تندی و کاربرد با یکدیگر تفاوت دارند.
دانههای خردل حاوی پروتئین، چربی، فیبر، برخی مواد معدنی و ترکیبات گیاهی مانند گلوکوزینولاتها و ترکیبات فنولی هستند. برخی از این ترکیبات در پژوهشهای علمی به دلیل فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضد میکروبی و سایر اثرات زیستی مورد مطالعه قرار گرفتهاند؛ اما این نتایج نباید به معنای درمان بیماریهایی مانند سرطان یا دیابت با مصرف خردل تفسیر شوند.
در نهایت، بهترین رویکرد این است که خردل را به عنوان یک چاشنی و ماده غذایی در یک رژیم غذایی متنوع و متعادل مصرف کنیم و از مصرف مقادیر زیاد یا استفاده خودسرانه از آن به عنوان درمان خودداری کنیم.